Vlees

Vlees houdbaar maken

Vlees bederft snel op kamertemperatuur, doordat schadelijke bacteriën het weefsel opeten en zich vermenigvuldigen. Er zijn verschillende manieren om vers vlees langer houdbaar te maken.

Zouten

Eén van de oudste technieken is het vlees bewaren in een grote hoeveelheid zout. Hierdoor ontstaat een milieu waarin schadelijke micro-organismen zich niet kunnen vermenigvuldigen. Vóór gebruik moet het vlees ontzout worden.

Drogen

Vlees drogen vermindert het watergehalte ervan tot rond de 4 procent – te laag voor bacteriën om zich te kunnen vermeerderen. Vlees kan gedroogd worden aan de lucht, in een hete oven of boven een vuur. Ook het vriesdrogen van vlees is mogelijk.

Roken

Vlees roken boven open vuur droogt de buitenste laag ervan uit, zodat micro-organismen er geen grip up kunnen krijgen. Gerookt vlees (spek, rookworst) heeft bovendien een unieke smaak die erg gewaardeerd wordt.

Invriezen

Vlees in de koelkast (4 graden Celsius) is een paar dagen tot een week houdbaar. Ingevroren vlees (-18 graden) kan maanden tot langer dan een jaar bewaard worden. Bij deze methode blijft de kwaliteit van het vlees bovendien hoog.

Fermentatie

Dit is dezelfde methode die gebruikt wordt om yoghurt te maken. Goedaardige bacteriën worden aan het vlees toegevoegd en verlagen de pH, waardoor het licht zuur wordt en schadelijke organismen in hun groei geremd worden. Sommige worstsoorten worden op deze manier houdbaar gemaakt.

Vacuüm verpakken

Bacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien. Vlees verpakken in een vacuümzak verwijdert de zuurstof.

Inblikken

Vlees in een conservenblik is in het blik verhit, waardoor alle aanwezige micro-organismen gedood zijn en er een steriele omgeving is ontstaan.

Bestralen

Vooral (gehakt) vlees van lagere kwaliteit wordt in de vleesindustrie met radioactieve straling behandeld. Dit doodt ziekteverwekkers zonder het vlees ongeschikt te maken voor menselijke consumptie.

Rauwe vleesgerechten

Rauw vlees is in verschillende landen een delicatesse.

Steak Tartare

Dit zeer populaire Europese gerecht bestaat pas sinds de 20e eeuw. Het is gehakte biefstuk dat als een hamburger gevormd wordt en geserveerd wordt met een eidooier, augurk, ui en kappertjes. Filet Americain is eigenlijk een fijnere variant hiervan, gemengd met tomaat, mayonaise, mosterd en tabasco.

Carpaccio

Dit gerecht van dun gesneden rundvlees van de lende bestaat sinds 1960, maar is terug te voeren op oudere Italiaanse bereidingen van vlees in citroensap. De huidige vorm van carpaccio is niet compleet zonder balsamicoazijn en pijnboompitten.

Pittsburgh Rare

Veel mensen eten hun biefstuk ‘rare’, maar de Pittsburgh Rare is praktisch rauw: alleen de uiterste buitenkant is gekleurd. Deze delicatesse schijnt ontstaan te zijn toen staalarbeiders rauwe steaks meenamen naar hun werk en ze daar kort op de zeer hete staalovens legden.

Kitfo

Een Ethiopisch gerecht van rauw, gehakt rundvlees. Deze delicatesse wordt gegeten met mitmita, een heet mengsel van chilipoeder en een soort ghee (geklaarde boter). Gored gored is een verwant gerecht dat bestaat uit rauwe vleesdobbelsteentjes.

Sashimi

Rauwe vis, rund, paard en zelfs kip worden in Japan in dunne plakjes gesneden en direct geserveerd als sashimi.

Ossenworst

In de 17e eeuw werden in Amsterdam zoveel ossen geïmporteerd voor de huiden dat er een vleesoverschot ontstond. Rauw ossenvlees werd met oosterse specerijen gekruid en bij lage temperatuur gerookt, en als ossenworst geserveerd. Het is tegenwoordig een geliefd borrelhapje.

Rauw vlees en veiligheid

Rauw vlees eten brengt bepaalde gezondheidsrisico’s met zich mee. Vlees dat onverhit is kan bacteriën bevatten die de gebruiker ziek kunnen maken. Zeker in vlees dat gehakt is (zoals filet americain) kunnen bacteriën zich snel ontwikkelen. Daarom is het van belang om rauw vlees goed te koelen en zo snel mogelijk na aankoop te eten. Vooral salmonella, een bacterie die op rauwe kip voorkomt, is berucht om zijn gevaar voor de gezondheid.

Ook kunnen rauwe vleesgerechten parasieten bevatten. Lintwormen en spoelwormen zijn een bekend risico: deze dieren kunnen het lichaam van de eter via de darm binnendringen en zich daar vermenigvuldigen. Rauw varkensvlees staat erom bekend dat het trichinose (een spierziekte veroorzaakt door wormen) kan veroorzaken, maar door hygiënische fokmethoden komt dit in ons land niet meer voor.

Het invriezen van het vleesproduct kan deze risico’s verminderen of opheffen, maar gaat vaak ten koste van de smaak en/of textuur van het gerecht.

De populairste vleessoorten van nu

Tegenwoordig eten we als Nederlander eigenlijk vaak maar een paar verschillende vleessoorten. Die zijn afkomstig van dieren die makkelijk in moderne boerderijen te houden zijn en waarvan rassen met een grote vleesopbrengst bestaan.

Rundvlees

Rundvlees is één van de meest gewaardeerde vleessoorten ter wereld. Een rund levert een grote hoeveelheid vlees op, maar het kost veel voer om het dier vet te mesten. Daarom is rundvlees duur. Bovendien heeft deze vleessoort een grote CO2-uitstoot.

De beste stukken rundvlees (biefstuk, steaks) hoeven niet door en door gegaard te worden en zijn na een paar minuten bereidingstijd mals en zacht. De delen van het dier die veel gebruikt zijn tijdens het leven (runderlappen, sukadelappen) zijn taai en moeten soms urenlang gestoofd worden om eetbaar te zijn.

Varkensvlees

Varkensvlees wordt veel gegeten, in ieder geval in de landen waar er geen taboe op deze vleessoort rust. Het varken heeft het grote voordeel dat het een omnivoor is, waardoor het met veel verschillende soorten voedsel en afval kan worden vetgemest en zelfs zijn eigen kostje (deels) bij elkaar kan scharrelen.

Ook het varken levert vlees dat al na korte bereidingstijd mals is, zoals de filetlappen en de varkenshaas. Taaiere en vettere delen zoals schouderkarbonade worden meestal langer gesudderd. Het vlees leent zich door het vrij hoge vetgehalte ook uitstekend voor het maken van spek en worst. In veel landen wordt – en ook in vroegere tijden in Nederland werd – bijna elk zacht deel van het varken opgegeten of gebruikt.

Lam, schaap en geit

In Nederland zijn deze kleine hoefdieren niet erg populair in de keuken, maar in grote delen van Azië, Afrika en Amerika is dat heel anders. Het vlees van schapen en geiten heeft een uitgesproken smaak en een vrij hoog vetgehalte. Het vlees van deze dieren kan rosé worden gegeten of gestoofd. Vooral de jonge dieren zijn mals; volwassen schapen en geiten hebben taaier vlees met een nóg sterkere smaak.

Konijn

Vleeskonijnen, welke helaas vaak onder slechte omstandigheden worden grootgebracht, leveren bijzonder mager vlees dat enigszins aan kip doet denken. Wilde konijnen (en hazen) hebben een uitgesproken wildsmaak en worden door de kenner beter gewaardeerd. Net als veel minder gebruikelijke vleessoorten komt konijn hier vooral rond de feestdagen op tafel.

Kip en ander gevogelte

Kip is een gezonde, magere ‘witte’ vleessoort. Het fokken van het dier heeft een lage ecologische voetafdruk die niet veel hoger ligt dan die van sommige granen en peulvruchten. In Europa en Amerika worden kippen vaak op grootschalige boerderijen opgefokt die zeker vroeger niet diervriendelijk waren; in andere werelddelen mogen kippen vaak buiten rondlopen, waar ze zelf zaden, insecten en andere hapjes zoeken.

Ook andere vogels worden in ons land gegeten. De eend, die vaak ook in grote bio-industrie-achtige bedrijven wordt gefokt, is na de kip de meest gegeten vogel. Het vlees van de kalkoen is nóg magerder dan dat van de kip en kan droog worden als het te lang gebraden wordt. Ganzen zijn in ons land niet zo populair als vroeger, vooral omdat het vlees erg vet is. Tenslotte lusten Nederlanders ook duiven, kwartels, parelhoenders en struisvogels.