De populairste vleessoorten van nu
Tegenwoordig eten we als Nederlander eigenlijk vaak maar een paar verschillende vleessoorten. Die zijn afkomstig van dieren die makkelijk in moderne boerderijen te houden zijn en waarvan rassen met een grote vleesopbrengst bestaan.
Rundvlees
Rundvlees is één van de meest gewaardeerde vleessoorten ter wereld. Een rund levert een grote hoeveelheid vlees op, maar het kost veel voer om het dier vet te mesten. Daarom is rundvlees duur. Bovendien heeft deze vleessoort een grote CO2-uitstoot.
De beste stukken rundvlees (biefstuk, steaks) hoeven niet door en door gegaard te worden en zijn na een paar minuten bereidingstijd mals en zacht. De delen van het dier die veel gebruikt zijn tijdens het leven (runderlappen, sukadelappen) zijn taai en moeten soms urenlang gestoofd worden om eetbaar te zijn.
Varkensvlees
Varkensvlees wordt veel gegeten, in ieder geval in de landen waar er geen taboe op deze vleessoort rust. Het varken heeft het grote voordeel dat het een omnivoor is, waardoor het met veel verschillende soorten voedsel en afval kan worden vetgemest en zelfs zijn eigen kostje (deels) bij elkaar kan scharrelen.
Ook het varken levert vlees dat al na korte bereidingstijd mals is, zoals de filetlappen en de varkenshaas. Taaiere en vettere delen zoals schouderkarbonade worden meestal langer gesudderd. Het vlees leent zich door het vrij hoge vetgehalte ook uitstekend voor het maken van spek en worst. In veel landen wordt – en ook in vroegere tijden in Nederland werd – bijna elk zacht deel van het varken opgegeten of gebruikt.
Lam, schaap en geit
In Nederland zijn deze kleine hoefdieren niet erg populair in de keuken, maar in grote delen van Azië, Afrika en Amerika is dat heel anders. Het vlees van schapen en geiten heeft een uitgesproken smaak en een vrij hoog vetgehalte. Het vlees van deze dieren kan rosé worden gegeten of gestoofd. Vooral de jonge dieren zijn mals; volwassen schapen en geiten hebben taaier vlees met een nóg sterkere smaak.
Konijn
Vleeskonijnen, welke helaas vaak onder slechte omstandigheden worden grootgebracht, leveren bijzonder mager vlees dat enigszins aan kip doet denken. Wilde konijnen (en hazen) hebben een uitgesproken wildsmaak en worden door de kenner beter gewaardeerd. Net als veel minder gebruikelijke vleessoorten komt konijn hier vooral rond de feestdagen op tafel.
Kip en ander gevogelte
Kip is een gezonde, magere ‘witte’ vleessoort. Het fokken van het dier heeft een lage ecologische voetafdruk die niet veel hoger ligt dan die van sommige granen en peulvruchten. In Europa en Amerika worden kippen vaak op grootschalige boerderijen opgefokt die zeker vroeger niet diervriendelijk waren; in andere werelddelen mogen kippen vaak buiten rondlopen, waar ze zelf zaden, insecten en andere hapjes zoeken.
Ook andere vogels worden in ons land gegeten. De eend, die vaak ook in grote bio-industrie-achtige bedrijven wordt gefokt, is na de kip de meest gegeten vogel. Het vlees van de kalkoen is nóg magerder dan dat van de kip en kan droog worden als het te lang gebraden wordt. Ganzen zijn in ons land niet zo populair als vroeger, vooral omdat het vlees erg vet is. Tenslotte lusten Nederlanders ook duiven, kwartels, parelhoenders en struisvogels.