rachele

Rauwe vleesgerechten

Rauw vlees is in verschillende landen een delicatesse.

Steak Tartare

Dit zeer populaire Europese gerecht bestaat pas sinds de 20e eeuw. Het is gehakte biefstuk dat als een hamburger gevormd wordt en geserveerd wordt met een eidooier, augurk, ui en kappertjes. Filet Americain is eigenlijk een fijnere variant hiervan, gemengd met tomaat, mayonaise, mosterd en tabasco.

Carpaccio

Dit gerecht van dun gesneden rundvlees van de lende bestaat sinds 1960, maar is terug te voeren op oudere Italiaanse bereidingen van vlees in citroensap. De huidige vorm van carpaccio is niet compleet zonder balsamicoazijn en pijnboompitten.

Pittsburgh Rare

Veel mensen eten hun biefstuk ‘rare’, maar de Pittsburgh Rare is praktisch rauw: alleen de uiterste buitenkant is gekleurd. Deze delicatesse schijnt ontstaan te zijn toen staalarbeiders rauwe steaks meenamen naar hun werk en ze daar kort op de zeer hete staalovens legden.

Kitfo

Een Ethiopisch gerecht van rauw, gehakt rundvlees. Deze delicatesse wordt gegeten met mitmita, een heet mengsel van chilipoeder en een soort ghee (geklaarde boter). Gored gored is een verwant gerecht dat bestaat uit rauwe vleesdobbelsteentjes.

Sashimi

Rauwe vis, rund, paard en zelfs kip worden in Japan in dunne plakjes gesneden en direct geserveerd als sashimi.

Ossenworst

In de 17e eeuw werden in Amsterdam zoveel ossen geïmporteerd voor de huiden dat er een vleesoverschot ontstond. Rauw ossenvlees werd met oosterse specerijen gekruid en bij lage temperatuur gerookt, en als ossenworst geserveerd. Het is tegenwoordig een geliefd borrelhapje.

Rauw vlees en veiligheid

Rauw vlees eten brengt bepaalde gezondheidsrisico’s met zich mee. Vlees dat onverhit is kan bacteriën bevatten die de gebruiker ziek kunnen maken. Zeker in vlees dat gehakt is (zoals filet americain) kunnen bacteriën zich snel ontwikkelen. Daarom is het van belang om rauw vlees goed te koelen en zo snel mogelijk na aankoop te eten. Vooral salmonella, een bacterie die op rauwe kip voorkomt, is berucht om zijn gevaar voor de gezondheid.

Ook kunnen rauwe vleesgerechten parasieten bevatten. Lintwormen en spoelwormen zijn een bekend risico: deze dieren kunnen het lichaam van de eter via de darm binnendringen en zich daar vermenigvuldigen. Rauw varkensvlees staat erom bekend dat het trichinose (een spierziekte veroorzaakt door wormen) kan veroorzaken, maar door hygiënische fokmethoden komt dit in ons land niet meer voor.

Het invriezen van het vleesproduct kan deze risico’s verminderen of opheffen, maar gaat vaak ten koste van de smaak en/of textuur van het gerecht.

Vlees houdbaar maken

Vlees bederft snel op kamertemperatuur, doordat schadelijke bacteriën het weefsel opeten en zich vermenigvuldigen. Er zijn verschillende manieren om vers vlees langer houdbaar te maken.

Zouten

Eén van de oudste technieken is het vlees bewaren in een grote hoeveelheid zout. Hierdoor ontstaat een milieu waarin schadelijke micro-organismen zich niet kunnen vermenigvuldigen. Vóór gebruik moet het vlees ontzout worden.

Drogen

Vlees drogen vermindert het watergehalte ervan tot rond de 4 procent – te laag voor bacteriën om zich te kunnen vermeerderen. Vlees kan gedroogd worden aan de lucht, in een hete oven of boven een vuur. Ook het vriesdrogen van vlees is mogelijk.

Roken

Vlees roken boven open vuur droogt de buitenste laag ervan uit, zodat micro-organismen er geen grip up kunnen krijgen. Gerookt vlees (spek, rookworst) heeft bovendien een unieke smaak die erg gewaardeerd wordt.

Invriezen

Vlees in de koelkast (4 graden Celsius) is een paar dagen tot een week houdbaar. Ingevroren vlees (-18 graden) kan maanden tot langer dan een jaar bewaard worden. Bij deze methode blijft de kwaliteit van het vlees bovendien hoog.

Fermentatie

Dit is dezelfde methode die gebruikt wordt om yoghurt te maken. Goedaardige bacteriën worden aan het vlees toegevoegd en verlagen de pH, waardoor het licht zuur wordt en schadelijke organismen in hun groei geremd worden. Sommige worstsoorten worden op deze manier houdbaar gemaakt.

Vacuüm verpakken

Bacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien. Vlees verpakken in een vacuümzak verwijdert de zuurstof.

Inblikken

Vlees in een conservenblik is in het blik verhit, waardoor alle aanwezige micro-organismen gedood zijn en er een steriele omgeving is ontstaan.

Bestralen

Vooral (gehakt) vlees van lagere kwaliteit wordt in de vleesindustrie met radioactieve straling behandeld. Dit doodt ziekteverwekkers zonder het vlees ongeschikt te maken voor menselijke consumptie.

Vijf redenen waarom groenten gezond zijn

Het is niet iedereens favoriete hapje, maar groente eten is enorm belangrijk voor een goed werkend lichaam. Dat bewijzen deze vijf gezondheidsvoordelen wel.

1. Goede stoelgang en spijsvertering

Groenten zitten boordevol met vezels. Die zorgen ervoor dat je stoelgang regelmatig is, en zorgen bovendien voor een optimaal milieu voor je darmbacteriën, welke je helpen om de maximale voedingswaarde uit je eten te halen.

2. Gaat depressie tegen

Unieke natuurlijke stoffen in groentes verlagen de concentratie van het stressniveau cortisol, en zorgen juist dat gelukshormonen sneller worden aangemaakt. Net als zonlicht en lichaamsbeweging is groente eten daarom goed als je jezelf somber voelt.

3. Beschermt tegen ziekten

Anthocyanen zijn plantaardige stoffen die als antioxidanten werken, en het lichaam daardoor beschermen tegen ziekten als kanker. Hoe donkerder een (blad)groente is, des te meer beschermende stoffen hij bevat.

4. Bron van mineralen

Groenten nemen mineralen als ijzer, calcium, zink, magnesium en kalium op uit de grond waarop ze groeien. In ons lichaam hebben deze mineralen honderden belangrijke functies, van de aanmaak van botweefsel tot de stofwisseling van je cellen.

5. Beschermt hart en hersenen

Groenten hebben een lage calorische waarde, gaan overgewicht tegen en beschermen de bloedvaten. Mensen die veel groente eten lopen een veel lager risico op hartaanvallen en beroertes veroorzaakt door hoge bloeddruk.

De populairste vleessoorten van nu

Tegenwoordig eten we als Nederlander eigenlijk vaak maar een paar verschillende vleessoorten. Die zijn afkomstig van dieren die makkelijk in moderne boerderijen te houden zijn en waarvan rassen met een grote vleesopbrengst bestaan.

Rundvlees

Rundvlees is één van de meest gewaardeerde vleessoorten ter wereld. Een rund levert een grote hoeveelheid vlees op, maar het kost veel voer om het dier vet te mesten. Daarom is rundvlees duur. Bovendien heeft deze vleessoort een grote CO2-uitstoot.

De beste stukken rundvlees (biefstuk, steaks) hoeven niet door en door gegaard te worden en zijn na een paar minuten bereidingstijd mals en zacht. De delen van het dier die veel gebruikt zijn tijdens het leven (runderlappen, sukadelappen) zijn taai en moeten soms urenlang gestoofd worden om eetbaar te zijn.

Varkensvlees

Varkensvlees wordt veel gegeten, in ieder geval in de landen waar er geen taboe op deze vleessoort rust. Het varken heeft het grote voordeel dat het een omnivoor is, waardoor het met veel verschillende soorten voedsel en afval kan worden vetgemest en zelfs zijn eigen kostje (deels) bij elkaar kan scharrelen.

Ook het varken levert vlees dat al na korte bereidingstijd mals is, zoals de filetlappen en de varkenshaas. Taaiere en vettere delen zoals schouderkarbonade worden meestal langer gesudderd. Het vlees leent zich door het vrij hoge vetgehalte ook uitstekend voor het maken van spek en worst. In veel landen wordt – en ook in vroegere tijden in Nederland werd – bijna elk zacht deel van het varken opgegeten of gebruikt.

Lam, schaap en geit

In Nederland zijn deze kleine hoefdieren niet erg populair in de keuken, maar in grote delen van Azië, Afrika en Amerika is dat heel anders. Het vlees van schapen en geiten heeft een uitgesproken smaak en een vrij hoog vetgehalte. Het vlees van deze dieren kan rosé worden gegeten of gestoofd. Vooral de jonge dieren zijn mals; volwassen schapen en geiten hebben taaier vlees met een nóg sterkere smaak.

Konijn

Vleeskonijnen, welke helaas vaak onder slechte omstandigheden worden grootgebracht, leveren bijzonder mager vlees dat enigszins aan kip doet denken. Wilde konijnen (en hazen) hebben een uitgesproken wildsmaak en worden door de kenner beter gewaardeerd. Net als veel minder gebruikelijke vleessoorten komt konijn hier vooral rond de feestdagen op tafel.

Kip en ander gevogelte

Kip is een gezonde, magere ‘witte’ vleessoort. Het fokken van het dier heeft een lage ecologische voetafdruk die niet veel hoger ligt dan die van sommige granen en peulvruchten. In Europa en Amerika worden kippen vaak op grootschalige boerderijen opgefokt die zeker vroeger niet diervriendelijk waren; in andere werelddelen mogen kippen vaak buiten rondlopen, waar ze zelf zaden, insecten en andere hapjes zoeken.

Ook andere vogels worden in ons land gegeten. De eend, die vaak ook in grote bio-industrie-achtige bedrijven wordt gefokt, is na de kip de meest gegeten vogel. Het vlees van de kalkoen is nóg magerder dan dat van de kip en kan droog worden als het te lang gebraden wordt. Ganzen zijn in ons land niet zo populair als vroeger, vooral omdat het vlees erg vet is. Tenslotte lusten Nederlanders ook duiven, kwartels, parelhoenders en struisvogels.

Vijf redenen waarom fruit gezond is

Dat fruit gezond is, weet iedereen. Maar wat doet het nou precies voor je lichaam? Dit zijn vijf voordelen van fruit eten voor je gezondheid.

1. Instant energie zonder gewichtsproblemen

Fruit zit vol met natuurlijke suikers, maar niet met complexe koolhydraten. Daardoor geeft fruit eten je de energie die je op dat moment nodig hebt voor een sportprestatie of klus – zonder dat je het later terugziet in je buik- of heupvet.

2. Boost voor je immuunsysteem

Fruit dat vitamine C bevat, stimuleert de aanmaak van witte bloedcellen. Die ruimen virussen, bacteriën en parasieten op, waardoor je minder kans hebt om ziek te worden.

3. Goed voor je huid

Vitamines uit fruit stimuleren de aanmaak van collageen, het weefsel dat je huid soepel en vol houdt. Daardoor is fruit eten een manier om huidveroudering af te remmen.

4. Bescherming tegen kanker

Sommige soorten fruit, waaronder ananas, bevatte unieke stoffen die kankercellen in een vroeg stadium kunnen doden. Het eten van dit soort fruit kan je dus beschermen tegen deze gevreesde ziekte.

5. Je geheugen krijgt een oppepper

Fruit stimuleert je geheugen en je denkkracht. Vooral bessen, bramen en frambozen hebben deze werking volgens studies. Een handje fruit eten voor of tijdens een examen of sollicitatiegesprek kan je dus helpen om optimaal te presteren.

Schotse whiskygebieden

Schotse Whisky is een natuurproduct dat tijdens het mouten en rijpen zijn unieke karakter verkrijgt. De vele ondertonen in de smaak van een whisky worden veroorzaakt door het gebruikte graan, de mineralen in het water, de zoutspray van de omliggende zee, de rook van het vuur waarmee de whisky gestookt wordt en zelfs het hout van het vat waarin het rijpt.

Al die factoren zorgen dat de whisky’s uit een bepaalde Schotse regio vaak vergelijkbare smaakeigenschappen hebben. Dit zijn de vijf grote whiskyregio’s van het land, met de eigenschappen van de drank die ze produceren.

Highlands

De hooglanden in het noorden vormen een uitgestrekt gebied. Highland whisky’s (Glenmorangie, Dalwhinnie, Ardmore) vertonen daardoor verschillende karakters, maar zijn meestal vrij licht en zacht, en kunnen ondertonen van turf en rook hebben.

Lowlands

De lager gelegen delen van Schotland leveren whisky’s als Auchentoshan, Glenkinchie en Daftmill. Door het iets mildere klimaat zijn dit vaak whisky’s uit tarwe en rogge. Ze zijn licht en smaakvol, met ondertonen van planten, bloemen, noten en vruchten.

Islay

Dit eiland voor de westkust van Schotland levert misschien wel de meest bijzondere whisky’s (Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig). De ruige natuur van Islay verleent een sterke rokerige, turfachtige, medicinale en zilte smaak aan de drank. Dat maakt Islay-whisky bijzonder interessant voor de kenner, maar ongeschikt voor beginners.

Islands

De verschillende eilanden die verder uit de kust liggen produceren whisky met hun eigen unieke smaakprofiel. De Islands whisky’s (Talisker, Jura, Highland Park) hebben vaak wel een rokerig en turfachtig karakter.

Campbelltown

Het kleinste whiskygebied is Campbelltown, genoemd naar een stad op een schiereiland in de buurt van Islay. Zijn whisky’s (Hazelburn, Longrow, Glengyle) zijn fruitig, droog en zilt.

Types whisky

De grote prijsverschillen tussen verschillende flessen worden onder andere door het type whisky bepaald. Dit zijn de meest voorkomende typen.

Single malt

Deze whisky is afkomstig van één en dezelfde Schotse distilleerderij, en heeft daardoor een uniek en onvergelijkelijk karakter. Hoe kleiner de productie, hoe duurder de fles vaak is.

Single cask whisky

Dit drankje is nóg zeldzamer dan single malt, omdat de gehele productie uit hetzelfde rijpingsvat wordt gebotteld.

Blended whisky

Deze flessen bevatten drank die uit meerdere distilleerderijen afkomstig is. Vaak, maar niet altijd, bevinden die zich uit hetzelfde productiegebied. Een blended whisky is vaak wat milder en vooral goedkoper. Hij hoeft zeker niet slecht te zijn, maar staat bij de whiskysnob lager aangeschreven dan single malts.

Blended grain whisky

Ook dit is een mix van whisky’s uit verschillende mouterijen. Het drankje is exclusiever dan een normale blended whisky, omdat er slechts één graansoort bij de productie wordt gebruikt.

Bourbon whisky

Deze whisky is afkomstig uit Amerika en wordt gemaakt uit mais, wat een opvallende smaak oplevert. Tennessee whisky is een bourbon die gefilterd wordt door houtskool en daardoor een karamelachtige smaak krijgt.

Whiskey

Let op de extra ‘e’ – deze whisky is afkomstig uit Ierland, niet uit Schotland! Hij staat bij de kenners minder hoog aangeschreven dan het Schotse product.