Rauwe vleesgerechten
Rauw vlees is in verschillende landen een delicatesse.
Steak Tartare
Dit zeer populaire Europese gerecht bestaat pas sinds de 20e eeuw. Het is gehakte biefstuk dat als een hamburger gevormd wordt en geserveerd wordt met een eidooier, augurk, ui en kappertjes. Filet Americain is eigenlijk een fijnere variant hiervan, gemengd met tomaat, mayonaise, mosterd en tabasco.
Carpaccio
Dit gerecht van dun gesneden rundvlees van de lende bestaat sinds 1960, maar is terug te voeren op oudere Italiaanse bereidingen van vlees in citroensap. De huidige vorm van carpaccio is niet compleet zonder balsamicoazijn en pijnboompitten.
Pittsburgh Rare
Veel mensen eten hun biefstuk ‘rare’, maar de Pittsburgh Rare is praktisch rauw: alleen de uiterste buitenkant is gekleurd. Deze delicatesse schijnt ontstaan te zijn toen staalarbeiders rauwe steaks meenamen naar hun werk en ze daar kort op de zeer hete staalovens legden.
Kitfo
Een Ethiopisch gerecht van rauw, gehakt rundvlees. Deze delicatesse wordt gegeten met mitmita, een heet mengsel van chilipoeder en een soort ghee (geklaarde boter). Gored gored is een verwant gerecht dat bestaat uit rauwe vleesdobbelsteentjes.
Sashimi
Rauwe vis, rund, paard en zelfs kip worden in Japan in dunne plakjes gesneden en direct geserveerd als sashimi.
Ossenworst
In de 17e eeuw werden in Amsterdam zoveel ossen geïmporteerd voor de huiden dat er een vleesoverschot ontstond. Rauw ossenvlees werd met oosterse specerijen gekruid en bij lage temperatuur gerookt, en als ossenworst geserveerd. Het is tegenwoordig een geliefd borrelhapje.
Rauw vlees en veiligheid
Rauw vlees eten brengt bepaalde gezondheidsrisico’s met zich mee. Vlees dat onverhit is kan bacteriën bevatten die de gebruiker ziek kunnen maken. Zeker in vlees dat gehakt is (zoals filet americain) kunnen bacteriën zich snel ontwikkelen. Daarom is het van belang om rauw vlees goed te koelen en zo snel mogelijk na aankoop te eten. Vooral salmonella, een bacterie die op rauwe kip voorkomt, is berucht om zijn gevaar voor de gezondheid.
Ook kunnen rauwe vleesgerechten parasieten bevatten. Lintwormen en spoelwormen zijn een bekend risico: deze dieren kunnen het lichaam van de eter via de darm binnendringen en zich daar vermenigvuldigen. Rauw varkensvlees staat erom bekend dat het trichinose (een spierziekte veroorzaakt door wormen) kan veroorzaken, maar door hygiënische fokmethoden komt dit in ons land niet meer voor.
Het invriezen van het vleesproduct kan deze risico’s verminderen of opheffen, maar gaat vaak ten koste van de smaak en/of textuur van het gerecht.